每一位大厨都有自己的独家窍门，会经由自己探究出的熏染本领与能耐烹调出一道道鲜味佳肴。酿酒师也是渍措如斯，除了酿酒的施及老例步骤外，他们尚有良多“怪异废物”来帮手自己酿造优异佳酿，熏染浸渍（Maceration）即是渍措其中的妙招之一。本文便为你详解该酿酒措施。施及
一、熏染甚么是渍措浸渍？
在葡萄酒界，浸渍指的施及是让葡萄汁与葡萄果皮、果梗等短缺打仗，熏染以提取更多色素、渍措馥郁物资以及单宁，施及进而给予酒液更深浓的熏染颜色以及更浓郁的风韵的历程。它并非酿酒历程中的需要步骤，但当初广为盛行，常出如今红葡萄酒的酿造历程中，而且仍是酿造桃红葡萄酒的主要措施之一。不外，在酿造白葡萄酒时，这种措施较为少见，而这也是白葡萄酒艰深颜色较浅且简直不含单宁的主要原因之一。
因浸渍的要点在于果皮与果汁的打仗，以是该历程既可能在发酵以前或者之后爆发，也可能随发酵一起妨碍。至于它对于葡萄酒气焰的影响水平，则取决于浸渍时长、浸渍力度等多个因素。凭证自己期望酿造的葡萄酒气焰，酿酒师可能逍遥抉择浸渍措施并调控该历程。
酒庄经由淋皮来加大浸渍水平（图片源头：www.domainesenard.com）
二、罕有的浸渍措施及熏染
当初，浸渍的措施有良多，但比力罕有的有冷浸渍法（Cold Maceration或者Cold Soak）、缩短浸渍法（Extended Maceration）以及二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）等。它们爆发在酿酒的差距阶段，起到的熏染也纷比方样。
1. 冷浸渍法
冷浸渍，也称高温浸渍，个别爆发在葡萄破皮后、酒精发酵开始前，其做法是经由将温度操作在4-15℃摆布来抑制酒精发酵妨碍，让破皮的葡萄带皮浸泡一段光阴，全部历程可不断2-7天（详细时长依酿酒师而定）。当抵达事实的萃打水平后，酿酒师可能将温度飞腾，让发酵顺遂妨碍。
在冷浸渍历程中，葡萄汁因还未妨碍发酵，酒精含量极低，爆发的是水溶性萃取，主要从葡萄皮中萃取色素大风韵物资，而简直不会提取可溶于酒精的苦涩单宁。当初，这种措施常运用于梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）等皮薄的红葡萄种类以及馥郁型白葡萄种类的酿造历程中，以此来为酒液削减更多颜色及果香。
2. 缩短浸渍法
缩短浸渍法艰深适用于红葡萄酒的酿造，正如其名所示，这种浸渍法指的是在酒精发酵停止后，缩短葡萄果皮同酒液打仗的光阴，从而让萃取历程妨碍患上愈加短缺，由此进一步丰硕葡萄酒的风韵，增强其陈年后劲。此外，缩短浸渍尽管会削减酒液的单宁含量，但同时也会使患上单宁份子聚合增大，从而削减单宁的苦涩感，使酒液的口感愈加柔顺。
图片源头：Pierre Amadieu
当初，缩短浸渍法在澳大利亚红葡萄酒的酿造历程中颇为罕有。此外，勃艮第的黑皮诺、波尔多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的巴罗洛（Barolo）也常运用该浸渍措施。凭证葡萄种类以及酒款气焰的差距，缩短浸渍的光阴可从多少天到多少个月不等。
3. 二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法是一种配合的浸渍措施，也是一种特殊的发酵措施。它的详细做法是将未经破碎的整串葡萄置入充斥二氧化碳的密封发酵罐中，让葡萄果着实缺氧的情景下妨碍果内发酵（Intracellular Fermentation），即葡萄释放出自己所含的酶，将糖分转化为酒精的历程。当酒精度抵达2%摆布时，葡萄果皮会因受压而自行割裂，葡萄汁患上以流出。此时，酿酒师再对于葡萄妨碍压迫，从而将葡萄汁与果皮分说。之后，分说出的葡萄汁会被转移到有氧情景中，不断妨碍传统的酒精发酵。
正在妨碍果内发酵的葡萄（图片源头：www.beaujolais.com）
由于葡萄汁与果皮的打仗光阴较短，二氧化碳浸渍法只会提取果皮表层的色素以及馥郁物资，而简直不群集取蕴藏在果皮更深处的单宁，以是用这种措施酿造的葡萄酒个别颜色较浅，口感柔顺，具备馥郁且清新的果香，同时丰裕着果内发酵带来的配合风韵，如樱桃酒、香蕉、泡泡糖以及肉桂等。不外，因单宁含量不高，这些葡萄酒艰深只适宜在年迈时饮用。当初，这种措施最罕用于酿造以清新感著称的法国博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。
4. 半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonic Maceration）
半二氧化碳浸渍法与二氧化碳浸渍法的操作历程颇为相似，但差距的是，半二氧化碳浸渍法并不需要向发酵罐内注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填满发酵罐，让底部的葡萄因下层葡萄的重力挤压而割裂，流出部份汁水。之后，在做作酵母菌的熏染下，这些葡萄汁会妨碍酒精发酵，并释放出二氧化碳。当二氧化碳逐渐充斥全部发酵罐时，下面残缺无损的葡萄就会在缺氧情景下启动果内发酵，进而沿续二氧化碳浸渍法的操作步骤。当初，这种措施主要用于酿造博若莱新酒以及一些勃艮第葡萄酒。
5. 持久浸渍法（Short Maceration）
持久浸渍法是酿造颜色冶艳、口感清新的桃红葡萄酒的主要措施之一，其道理是在红葡萄果实破碎后，将葡萄汁与果皮持久浸渍一段光阴（时长取决于酿酒师），以提取大批色素以及单宁，之后再将葡萄皮与葡萄汁分说，让葡萄汁在较低的温度下妨碍发酵，由此来保存别致的果味。法国的普罗旺斯（Provence）以及朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）等产区的桃红葡萄酒就常接管这种措施酿造而成。（文/Victoria）
